Was ist das beste Eis für Cocktails?

Welche Eisarten gibt es?

Beginnen wir aber der Ordnung halber mit dem Klassiker. Der Eiswürfel sollte eine Kantenlänge von ca. drei cm haben, damit er beim Shaken und Rühren funktioniert. Die Eiswürfel werden meist mit einer Maschine hergestellt. Größere Eiswürfel haben bessere Kühleigenschaften und verwässern den Drink weniger. Wundere Dich also nicht, wenn Du in einer Bar überdimensionierten Eiswürfeln (Big Rocks) begegnest. Bevor es Eiswürfel gab, hatte man nur den Eisblock zur Verfügung.

Dieser muss von Hand klein geschnitten werden, was aber gar nicht so einfach ist, wenn man den Block nicht zersplittern möchte. Daher bei Raumtemperatur aufwärmen und dann mit Hammer und Meissel oder per Säge oder Kettensäge zerkleinern. Meißelt man Stücke für einen Drink aus so einem Block, dann spricht man vom Cracked Ice. Weithin bekannt ist auch Crushed Ice. Am besten in ein Geschirrtuch einwickeln und per Holzhammer zerschlagen. Diese Eisart schmilzt sehr schnell. Kugeleis ist ca. 5 cm im Durchmesser und hat, wie der Name ahnen lässt, eine Kugelform. Diese sorgt für lang anhaltende Kühleigenschaften aufgrund der geringeren Oberfläche. Daneben gibt es noch den Eismonolith (sieht spektakulär aus), Shaved Ice (wird abgekratzt) und Kühlformen mittels Steinen, die den Vorteil haben, dass sie den Drink gar nicht verwässern, aber eine geringe Kühlwirkung haben. Übrigens, ein Cocktail sollte je nach Machart mit einer Temperatur von 0 bis 4°C serviert werden.

Eis ist nicht gleich Eis

Ein guter Cocktail steht und fällt mit der Qualität des Eises! Wow – markige Worte! Aber dieser Satz hat es in sich. Denn Eis beeinflusst nicht nur die Temperatur eines Cocktails, sondern auch den Geschmack. Daher muss ein Bartender auf die Aufbereitung und Herstellung seines Eises viel Aufmerksamkeit legen. O.k. Eis gefriert bei 0°C , aber hast Du schon einmal Eis zuhause gemacht? Oft wird dieses Eis trüb, hat Luftblasen oder Risse. Die Trübheit kommt von Unreinheiten, die in einem Drink nichts zu suchen haben. Ebenso die Lufteinschlüsse. Sie verringern die Kühlwirkung. Risse lassen das Eis schneller schmelzen, sodass der Drink früher verwässert. Außerdem sollten die Eiswürfel nicht zu klein sein, denn so schmelzen sie zu schnell. Ein verantwortungsvoller Barmann verwendet also klares Eis ohne Einschlüsse.

Doppelt gefrorenes Eis

Markus Winzer von Mark´s New York Bar in St. Georgen im Attergau schwört auf doppelt gefrorenes Eis. Dieses Eis wird nach der Erzeugung durch einen Eiswürfelbereiter nochmals tiefgekühlt. Das hat einige Vorteile. Der Drink wird weniger verwässert, weil sich kein Haftwasser an der Oberfläche mehr bildet, der Eiswürfel kühlt den Drink schneller und hält seine niedrige Temperatur sehr lange. Auch Big Rocks werden bei Mark´s New York Bar gerne verwendet, wie zum Beispiel beim Nuclear Gimlet, der auf diese Weise serviert wird.

Rezept: Nuclear Gimlet

Die Zutaten:

• 50 ml Navy Strength Gin (z.B. Plymouth Navy Strength)
• 30 ml Lime Cordial (am besten selbst gemacht)
• 10 ml Limettensaft
• 5 ml Chartreuse Verte

Die Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen mit solidem Eis mindestens 10 Sekunden hart schütteln und in einen Tumbler mit einem Big Rock abseihen. Als Garnitur eignet sich ein Limettenrad.

Autor: Christian Messmer